UNAM cria "super tortilhas" com proteínas e probióticos para combater a obesidade.

A tortilla, pilar fundamental da dieta mexicana, é parte indispensável de pratos tradicionais como tacos, chilaquiles e quesadillas. No entanto, apesar de suas qualidades nutricionais, pesquisadores encontraram maneiras de potencializar seus benefícios. Cientistas da Escola de Estudos Avançados Cuautitlán (FES) da UNAM desenvolveram uma versão aprimorada: a chamada “supertortilhas” ou tortilhas nutracêuticas, feito usando um novo método de fermentação dupla.

De acordo com um relatório publicado no Diário da UNAM, essas tortilhas foram projetadas não apenas para melhorar a nutrição geral, mas também para abordar problemas como sobrepeso e desnutrição em comunidades vulneráveis. Entre suas características estão o baixo teor calórico e o alto valor nutricional: consumir duas delas equivale, por exemplo, a beber um copo de leite.

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Além disso, graças ao seu processo biotecnológico, estas tortilhas Eles não precisam de conservantes ou antiaglomerantes, e podem ser armazenados por até um mês em temperatura ambiente sem perder suas propriedades. Essa durabilidade é ideal para residências sem refrigeração.

Um alimento funcional para combater a desnutrição

A engenheira bioquímica Raquel Gómez Pliego, chefe do Laboratório de Microbiologia Industrial da FES Cuautitlán e formada pelo IPN, explicou que o principal objetivo é oferecer uma opção nutritiva, acessível e duradoura para áreas afetadas pela pobreza alimentar.

O desenvolvimento foi reconhecido com o Prêmio Mexicano de Inovação concedido pela Instituto Mexicano de Propriedade Intelectual (IMPI), e tanto o produto quanto seu processo já foram patenteados desde 2023.

O que as super tortilhas contêm?

As tortilhas são feitas de farinha de trigo e contêm componentes funcionais como probióticos, prebióticos e levedura de cerveja, além de nutrientes adicionais como cálcio, ácido fólico e proteínas lácteas.

Entre as bactérias benéficas utilizadas em sua formulação estão:

• Streptococcus thermophilus, comum na fabricação de iogurte.
• Lactobacillus bulgaricus, que ajuda a manter uma flora intestinal equilibrada.
• Lactobacillus plantarum, útil para melhorar o trânsito intestinal e o estado nutricional em idosos.

A massa obtida com este processo também pode ser utilizada no preparo de outros alimentos como burritos, pizzas ou até empanadas. Quanto ao sabor, os pesquisadores destacam que ele possui notas semelhantes à manteiga, nozes e avelã tostada.

Alimentos com benefícios duradouros e sem refrigeração

Um dos principais benefícios do projeto é sua funcionalidade em ambientes com acesso limitado à eletricidade. Aproximadamente um terço das famílias mexicanas não consegue atender às suas necessidades básicas de energia. A esse respeito, o engenheiro Gómez Pliego destaca:

“A tortilha nutracêutica é perfeita para áreas onde a refrigeração não é possível, pois os compostos gerados durante a fermentação permitem que ela retenha sua textura e frescor por até 30 dias sem a necessidade de refrigeração.”

Mesmo se armazenado sob refrigeração, Sua vida útil pode ser estendida em até três meses sem que o produto perca sua qualidade.

Graças à combinação de biotecnologia, nutrição e técnicas modernas de produção, este alimento é classificado como um nutracêutico: ele proporciona benefícios adicionais à saúde, ajudando a equilibrar o corpo e a promover uma flora intestinal saudável. Sua elasticidade e maciez também potencializam a experiência sensorial na hora do consumo.

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Com esse progresso, a UNAM reafirma seu compromisso com o desenvolvimento de soluções que abordem problemas nacionais como a desnutrição e o acesso limitado a alimentos saudáveis. Como afirmou Gómez Pliego no Diário da UNAM:

"De certa forma, contribuímos para combater o problema da desnutrição no México."

BB